Je crois que le mot qui définit le mieux Philippe Héritier est « PASSION ».
Une dégustation avec lui, ça n’est pas seulement humer goûter décrire ressentir. Ça va bien au delà. Philippe Héritier vit son vin comme il vit ses vignes, avec passion, et échanger avec lui est d’une grande richesse, d’autant qu’il a une belle culture générale.

Le Domaine est situé à Poisy, tout près d’Annecy. Le chai a été construit selon des règles architecturales bien particulières, puisque sa conception s’est faite selon les proportions du nombre d’or. Ce type de construction apporte une belle harmonie…. Et une belle acoustique. On s’y sent bien… et les vins aussi …qui s’y élèvent tranquillement ( 1 an pour les blancs, 20 mois pour les rouges). IL nous raconte même qu’un ami violoniste aime à venir tester son instrument sous la voûte du chai.
Dans ce Chai magnifique sont élevés les 2 vins du domaine de l’Orchis: Quintessence d’Altesse, et Quintessence de Mondeuse.

Les vignes quant à elles sont situées à Frangy, sur le terroir d’un ancien glacier, donc sur un sol argilo-calcaire. 3Ha de Mondeuse, et 2 Ha d’Altesse. Et un petit peu de Mondeuse Blanche. Philippe Héritier les a repris en 2007. IL est labellisé Bio, et consacre énormément de temps au travail du sol et de la vigne. En effet, si le terroir est important, la main de l’homme est fondamentale pour obtenir une vendange de qualité: vignes enherbées, travaux en vert, dont l’importance dépend chaque année de la nature et de la météo, rendements réduits ( 30Hl/Ha), traitements préventifs et aucun produit chimique.

Les Blancs sont pressés directement après la vendange, tandis que les Rouges macèrent avant la presse. Pour l’ensemble de la vendange, pas d’ajouts de levures, ce qui nécessite une grande maîtrise de la fermentation alcoolique et des sulfites à dose homéopathique…
Pour les Blancs, débourbage après 24h puis élevage en fûts de chêne sur fines lies 1 an. Quand on goute les barriques, elles sont toutes différentes… Philippe les compare à une fratrie : les mêmes parents, la même éducation et pourtant des enfants différents… ce n’est pas pour rien qu’on parle d’élever les vins…! L’assemblage des barriques donne Quintessence d’Altesse, AOP Roussette, vin de gastronomie à très bon potentiel de garde. Le nez de miel et fruits jaunes laisse place à une bouche ronde, grasse, mais avec un bel équilibre minéral et une belle longueur. Un vin de Savoie de caractère, comme on en boit rarement.

Pour les Rouges, Philippe Héritier laisse d’abord macérer les grappes entières en cuve plusieurs semaines, avant de presser doucement et de réintégrer le moût en cuve, sur ses lies, puis de finir l’élevage en barriques de chêne. L’élevage de sa Mondeuse dure environ 20 mois. A la recherche de nouvelles façons d’élever son vin, il a installé en plus de ses cuves traditionnelles, des cuves alternatives en résine, en forme d’oeuf: 1 oeuf vertical, et 1 oeuf allongé. C’est très beau, et très surprenant… Gouter la Mondeuse sur les différentes cuves c’est encore goûter des vins tous différents, aux tanins parfois presque agressifs, parfois d’une élégance et d’une finesse folle…. Même parents, même éducation mais…;)
L’assemblage est donc un moment clé, pour obtenir cette Quintessence de Mondeuse, une belle Mondeuse de Gastronomie, structurée, avec un nez aux arômes empyreumatiques, et de fruits noirs, et en bouche des tanins marqués mais patinés, qui lui permettront de vieillir plus de 10 ans.

En plus du vin, Le Domaine des Orchis élève et produit des escargots. Bien sûr, la conduite de l’élevage des escargots se fait en biodynamie, avec différentes herbes pour une quantité gustative exceptionnelle. Ils sont ensuite cuisinés de différents façons, au domaine, avec des produits frais et locaux ,et vendus surgelés ou en bocaux.

Enfin, le Domaine possède une belle salle de réception, soit pour des dégustations, soit pour louer entre amis ou en famille.

Philippe Héritier et son Domaine de l’Orchis nous montrent que la Haute Savoie est une terre de très bons vins…